I dolci tipici del Carnevale a Cagliari – le zeppole
Il Carnevale in Sardegna è un’esplosione di sapori: se vi trovate a passeggio a Cagliari nei giorni di Carnevale, troverete in molte pasticcerie e panetterie, il cartello “Oggi zeppole!” oppure “Oggi Frittura araba!”, più difficili da trovare ma altrettanto buone.
Dovete sapere che le zeppole sarde sono un dolce tipico del Carnevale, molto amate a Cagliari e in tutta la Sardegna. La loro forma tipica è simile ad una ciambella, con il buco al centro per intenderci, ma non hanno nulla a che vedere né con le ciambelle che per esempio si trovano a Milano né con i classici donuts né con le zeppole di San Giuseppe che si mangiano al sud, soprattutto nel napoletano, in occasione della festa del papà (19 marzo), fatte con la base del bignè e spesso e volentieri farcite con crema.
Le zeppole possono avere, oltre alla forma classica di ciambella, la forma arrotolata, a spirale, e vengono dette frittura araba. Non è ben chiaro perché siano chiamati così, un’ipotesi potrebbe essere perché:
- Abbiano somiglianza con i dolci arabi come gli zlabia, dolci fritti tunisini e algerini, anch’essi preparati con un impasto morbido e poi cosparsi di miele o zucchero.
- O che in generale il termine “frittura araba” sia un nome tramandato per indicare un dolce che ha origini lontane, attraverso scambi commerciali e culturali con il mondo arabo e nordafricano, data la vicinanza della Sardegna a queste regioni.
Qualunque sia l’origine del nome sono da provare!
Ricetta delle zeppole: il dolce tipico della tradizione sarda di Carnevale
Le zeppole, conosciute localmente anche come “zippole” o “tzìpulas” in sardo, si preparano con ingredienti semplici (del resto si facevano con gli ingredienti che si trovavano in casa):
- Farina 00 250 g
- Lievito di birra secco 2 g
- Latte intero 125 ml
- Uovo 1
- Tuorlo d’uovo 1
- Zucchero semolato bianco 50 g
- Arancia la scorza non trattata 1
- Limone la scorza non trattata 1
- Zafferano 1 bustina
- Olio di semi per friggere 1 lt
Dosi per 5 persone . C’è chi aggiunge patate e ricotta o liquori ma così la ricetta è più leggera.
Preparazione delle zeppole
Se gli ingredienti, tutto sommato sono semplici e di facile reperimento, la preparazione delle zeppole non è semplicissima e la lavorazione ha una durata di circa un’ora e mezzo / due e dev’essere effettuata possibilmente con l’ausilio de sa scivedda (un contenitore in terracotta).
- Mettete il latte in un pentolino e scaldatelo leggermente, deve essere tiepido, non portarlo assolutamente a bollore.
- Versate il latte in una tazza e sciogliete nel latte un cucchiaino di zucchero preso dallo zucchero totale e aggiungete il lievito. Lasciate riposare 10 minuti.
- In una ciotola versate la farina, lo zucchero restante, lo zafferano e la scorza grattugiata dell’arancia e del limone.
- Aggiungete agli ingredienti secchi il latte con il lievito e mescolate bene. Aggiungete anche l’uovo e il tuorlo e impastate fino a ottenere un composto omogeneo, che sarà abbastanza morbido. L’impasto deve essere lavorato fino a diventare liscio ed elastico (con una planetaria è ovviamente più semplice).
- Ungete il fondo della scivedda con l’olio di semi, versate l’impasto e copritelo con un piatto. Fate riposare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume.
- Modellate a mano le ciambelle e friggetele in abbondante olio caldo. Una volta dorate, cospargetele di zucchero semolato per un tocco finale goloso. Nel caso della frittura araba, attraverso un imbuto, tenuto tappato inizialmente con un dito, versate l’impasto nell’olio bollente e disegnate delle spirali (richiede molta manualità a mio avviso oltre alla consistenza perfetta dell’impasto).
Come conservare le zeppole (o zippole o tzippulas)
Le zeppole o zippulas sono anche dette in sardo “zippulas de bentu“, probabilmente la dicitura de bentu (il vento) si riferisce alla loro leggerezza e sofficità e alla loro consistenza aerata dopo la cottura, che le rende più croccanti fuori e morbide. Le zeppole sono buonissime mangiate subito, se non finite il vassoio (difficile ma possibile!), potete mangiarle il giorno dopo ma sappiate che diventeranno un po’ dure, il consiglio è di conservarle non in frigo ma fuori, coperte con un coperchio di vetro per non farle seccare all’aria. Per farle rinvenire si possono scaldare per pochissimi tempo al microonde o bagnarle con del filu e ferru, sambuca o liquore a base di anice.
La frittura di Carnevale: un rito antico
La frittura, non solo in Sardegna ma in tutta Italia, è da sempre simbolo di festa e abbondanza. Questo metodo di cottura, che richiede abbondante olio, era visto come un lusso e quindi riservato alle occasioni speciali. Durante il Carnevale, la frittura diventava un rito collettivo, spesso svolto all’aperto, in cui le famiglie si riunivano per preparare dolci come le zeppole che infatti venivano anche chiamate, le chiacchiere (o meraviglias in Sardegna) e altri sfizi tipici.
In Sardegna, la preparazione delle zeppole è ancora oggi un momento di festa durante il periodo del carnevale, spesso si fanno le zeppole con ricette scritte a mano dalla nonna. Per assaggiare delle ottime zeppole e frittura araba a Cagliari, se, come la sottoscritta, non ha nessun familiare o conoscente che le frigge, consiglio la pasticceria Pirani (varie sedi in città) oppure la pasticceria San Benedetto nella omonima via.
Il Carnevale a Cagliari
Premesso che Cagliari non ha una grande tradizione di carri carnevaleschi (forse perché ho avuto la fortuna di vedere i carri del Carnevale di Viareggio che si collocano, a mio parere al top), durante il periodo del carnevale, sfilano per Cagliari i carri e le maschere al ritmo della Ratantira (nome derivato dal suono cadenzato e incessante delle percussioni) e tutti recitano questi versi: “cambara, cambara, cambara e maccioni, pisciurrè, sparedda e murrungioni, il carnevale si conclude il martedì grasso con il rogo de su Cancioffali.
Buona Frittura e Buon Carnevale a tutti!
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